Ki gondolta volna, hogy így lehet lelkesedni a túrós csuszáért és a krumplis tésztáért?

https://images.hvg.hu/image.aspx?id=c25ac62a-9879-4b69-9235-6905b0f4afca
Megosztás/Share

Megmutatni a turistáknak a magyar értékeket: hát ez nem az a cél, amit így egy évnyi járványhelyzet és utazási tilalom vagy korlátozás után, illetve közben meg tudna valósítani egy étterem. Pláne, hogy az éttermek eleve zárva vannak. Ez egy. Kettő: Gerendai Károly fesztivál- és gasztroguru, valamint Jókuti „Világevő” András gasztroblogger december 19-én megnyitották új, közös éttermüket, a Nudlit, hogy megmutassák a turistáknak a magyar értékeket.

Nem jön ki a matek? Akkor máshogy kell számolni.

Jókuti András

© Facebook / Jókuti András

Jókuti András gasztroújságíróként már korábban is dolgozott együtt Gerendai Károllyal, akinek a Sziget és más fesztiválok mellett a csúcsgasztronómiában is jól ismerik a nevét: övé a Costes, az étterem, amely elsőként kapott Michelin-csillagot Magyarországon, de ő gründolja a Gourmet Fesztivált is, Jókuti állandó műsorvezetői részvételével. A blogger bő egy éve vetette fel nála, hogy szívesen nyitna egy tésztázót, de nem olyat, amire a tészta és az étterem szavak párosításából a legtöbben asszociálnának: sem nem olaszos, sem nem ázsiai, csakis magyaros, házias ízekben, túrós csuszával, mákos nudlival, krumplis tésztával, viszont a lehető legmagasabb színvonalon.

Akkor az volt Jókuti koncepciója, hogy a turistáknak szeretné megmutatni, a magyarosch étel nem csak a goulash meg a langosh, hiszen legalább ennyire részét képezik a kultúránknak a tésztaalapú fogások is. Ezeknek viszont eddig nem volt külön gyűjtőhelyük, ahol biztosan jó minőségben, nagyobb választékból válogathattak volna a vendégek, sőt sokszor a legjobb éttermek étlapjain sem szerepeltek.

Hogy a Nudli névre keresztelt étterem valóban meg fog valósulni, azt tavaly szeptemberben jelentették be – aztán jöttek az ismert, sajnálatos események. Most, bő egy évvel később viszont Gerendai és Jókuti mégis úgy döntöttek, ha turisták, nyitva tartó éttermek és mesés kilátások nincsenek is, ők, ha már ennyi munkát beleöltek, akkor is megnyitják az éttermet az Október 6. utcában – jobb híján egyelőre betérő vendégek nélkül, csak a Wolt házhoz szállító alkalmazása segítségével, és egy sajtóközleménnyel, amelyben természetesen szerepel a „nagymamáink konyhája”, a „friss, minőségi alapanyag” és minden olyasmi, ami amúgy közhelynek tűnne. De egy túrós csuszát és káposztás tésztát áruló helyen speciel tényleg ezek a legfontosabb kérdések.

Mákos nudli

© Nudli

A legjobb fine dining éttermekben régóta trend, az olyan, a szakmát meghatározó ajánlók felől pedig, mint a Michelin, kimondottan elvárás is, hogy egy adott ország étterme reagáljon az ország tradicionális konyhájára, és ne vagy ne kizárólag olyan ételeket kínáljon, amik Párizsban és Rómában is étlapon vannak. Így aztán a legjobb magyar csúcséttermekben is meg-megjelentek már tésztás ételek, a Michelin-csillagos Standnak például a somlói galuskája, a szintén csillagos Babelnek a tojásos nokedlije híres. De ezek egyike sem kínál többféle magyaros tésztaételt, persze miért is kínálna, ha nem ez a profiljuk. Hát a Nudlié ez – viszont egyáltalán nem állítja magáról, hogy fine dining lenne.

Sőt, Gerendai Károly pont azt mondja a nyitásról, örül, hogy a csillagos éttermek mellett a nagyközönséget is elérheti – nyilván erre irányult előző nyitása is, a Digó pizzériáé. Viszont ha árban vagy tálalásban nem is, minőségben mégiscsak a fine dining az irány, ha másért nem, szükségszerűségből:

a járvány idején a Costes munka nélkül maradt séfjei kaptak munkát a Nudliban, ők készítik a vargabélest és a lecsós galuskát.

Ennek ellenére az étterem teljes neve, a Nudli Tésztakantin is igyekszik kifejezni, hogy nem a kiváltságos keveseket, hanem a legszélesebb vendégréteget akarják itt megszólítani.

Az induló választékra leginkább a sokszínű szó illik: legyenek meg egyrészt a tényleg minden iskolai menzán kötelezően tönkretett ételek is, hogy visszanyerjék a becsületüket (káposztás és krumplis tészta), legyenek különlegességek (mint az erdélyi zsidó fogás, a szombatos rakott bárány, vagy a tradicionális roma lecsós galuska), legyenek egyértelmű közönségkedvencek (túrós csusza), és persze levesek (paradicsom és marhahús), előételek (lepény, körözött, padlizsánkrém), meg nyilván desszertek (a névadó mákos nudli, somlói és vargabéles). És némiképp meglepő ötletként mindezekhez lehet háromféle kolbászt és konfitált kacsacombot is kérni, úgymond feltétként, bár én olyan embert még nem láttam, aki konfitált kacsacombbal ette volna a káposztás tésztát. De majd most.

Káposztás tészta konfitált kacsacombbal

© Nudli

És az ételek pont olyanok, amilyeneket várnánk – igaz, ezt a mondatot lehet rosszindulattal és maximális jóhiszeműséggel is olvasni; ebben az esetben az utóbbiról van szó. Azaz nem az a Nudli csábereje, hogy újraértelmezték volna a jól ismert ételeket, sem pedig az, hogy az ismerős nevek csak ihletül szolgáltak volna egy-egy új fogáshoz, mint néhány gourmet étteremben. Hanem arról, hogy

minden étel egy kis ötlet vagy valamilyen apróság miatt eggyel jobb, mint amit általában eszünk.

A kemencés túrós csusza sokkal légiesebb, mint szokott, mert szinte habszerű benne a túró. A krumplis tészta sokkal zamatosabb, részben a krumpli és a hagyma lágysága, részben pedig a lecsómártás miatt. A mákos nudliban a mákos öntet talán csak a vaj miatt tűnik annyira szokatlanul krémesnek, a somlóiban megint a tészta légiessége a nagy szám, meg az, hogy végre valamibe igazi, zamatos mazsolát tettek, nem azt az összeaszott, kemény, gumiszerű hulladékot, amit az ország kilencvenkilenc százaléka mazsola néven volt kénytelen megismerni. A padlizsánkrém nem kimondottan különleges – hiányzik belőle például az igazán markáns, füstös íz –, de hozzá a lepény nagyszerű, nem is lepénynek, inkább pacsninak kéne nevezni. És persze a tészták is sokkal egyedibbek a tucattermékeknél: a saját, cérnánál úgy tízszer vaskosabb „cérnametélt”, a betűtészta és a lecsó melletti galuska is karakteres, testes ételek, nem csak kitöltő izék a fogás lényege mellett.

És ott vannak a kevésbé hétköznapi ételek, például a feltétként kérhető szürkemarha-sültkolbász, ami nem csak a hús minősége miatt jó, de a markáns zöldfűszerek is emlékezetesek. És akkor még nem került szóba

a szombatos rakott bárány, ami olyan, hogy ha csak ez az egy fogás lenne, már akkor is megérte volna kinyitni a Nudlit.

A recept Kövi Páltól származik, aki balassagyarmati születésű agrármérnökből először az AS Roma focistája, majd a New York-i Four Seasons éttermének tulajdonosa lett; juhtúrós, érlelt sajtos, tejes laskatésztás bárányételről van szó, amivel kapcsolatban az embernek nem a forradalmiság, hanem tényleg a nagymama kemencéje és a hasonló szentimentális dolgok jutnának az eszébe.

Felső sor: káposztás tészta konfitált kacsacombbal, somlói galuska, mákos nudli. Középső sor: húsleves házimetélttel, felvágottas tál lepénykenyérrel, lecsós galuska, paradicsomleves betűtésztával. Alul: krumplis tészta, túrós csusza

© Nudli

A legolcsóbb tészták 1800 forintba kerülnek, a legdrágább, a rakott bárány ennek több mint a duplájába, de a legtöbb étel ára közelebb van a kétezer forinthoz, a desszerteké pedig az ezerötszázhoz. Ami nem hangzik rosszul, az adagokat viszont semmiképp sem lehet hatalmasnak nevezni; a feltétek újabb kétezer forintba kerülnek, az előételek pedig ezerbe, de a krémek olyan aprók, hogy vigyázni kell, a tasakja nehogy becsússzon a ruhaujjunkba, mert talán soha nem találjuk meg őket többé.

Hogy Jókuti ötlete jó volt, azt elméletben lehetett sejteni, de a gyakorlat is kellett, hogy kiderüljön, valóban az. Így már van egy étterem, amelyik megmutatja, mi az a szint, ami alatt igazából soha nem kéne beérnünk, ha tésztáról van szó. Akit meg nem érdekel az ilyen okoskodás, annak egyszerűen azt mutatja meg, hogy ezek a tészták finomabbak tudnak lenni, mint amit világ életében gondolt.

Megosztás/Share

Forrás: http://hvg.hu/elet/20201219_nudli_etterem_jokuti_andras_gerendai_karoly_teszta_etelek_budapest_vilagevo#rss